Se le conoce tambien con el nombre de queso de la Sierra de Grazalema, por ser esta la zona donde se elabora, destacando especialmente su producci¢n en los municipios de Grazalema, Benaocaz y Villaluenga del Rosario.

Se elabora de forma artesanal siguiendo métodos antiguos,lo que da fé de su gran tradición.

Los pastores de la zona, rica en lluvias y, consecuentemente,en buenos pastos,aprovechan la gran calidad de su ganado para elaborar estos quesos durante el invierno y la primavera.

Actualmente su producci¢n ha decaido mucho,en parte debido a una cierta situaci¢n de abandono y a su escaso nivel de difusi¢n. El constante desarrollo del ganado caprino en toda Andalucia ha traido consigo la utilizaci¢n de leche de cabra en la elaboraci¢n de este queso, en un intento por adaptarse a las nuevas circunstancias.

Su tamaño oscila entre el kilo y medio y los tres kilos de peso.

Su corteza es seca y dura, de color amarillento y algo grasienta. Presenta en sus caras un dibujo en forma de espiga y en el lateral los grabados producidos por el cincho de esparto.

Tiene un sabor fuerte, mantecoso y algo salado, con un punto picante tanto mayor cuanto mas curado está el queso.

Podemos acompañar su degustaci¢n con vinos tintos con cuerpo, fuertes y de buen aroma.

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