Requisitos que debe cumplir un queso con denominación de origen:

geograficos: tanto la recogida de leche como la elaboración y el proceso de maduración se debe hacer en una zona geografica determinada.

de proceso: la fabricación y la maduración se haran bajo unas condiciones rigurosamente estipuladas, de acuerdo a unos usos locales, legales y constantes. No hay que olvidar que en la mayoria de los casos la elaboración del queso se remonta a formulas ancestrales y dichas formulas, con el paso del tiempo, adquieren la consistencia de una ley.

de forma: no puede variar el exterior (aspecto, dimensiones, color de la corteza), ni el interior (textura de la pasta, color, con ojos, sin ojos). Tampoco su composición (materia seca o grasa). El control de calidad la lleva a cabo el propio Consejo Regulador o el organismo pertinente.

Denominaciones de origen:
Cabrales (Asturias)
Mahon (Baleares)
Cantabria (Cantabria)
Quesucos de Liebana (Cantabria)
Picón Bejes-Tresviso (Cantabria)
Manchego (Castilla-La Mancha)
Zamora (Castilla-Leon)
La Serena (Extremadura)
Tetilla (Galicia)
Roncal (Navarra)
Idizabal (Pais Vasco y Navarra)

Los quesos cilindricos se cortaran en porciones, partiendo del centro y con un corte radial limpio. Se podran presentar enteros, o bien sin las cortezas laterales para servir el trozo en lonchas triangulares, de forma que solo en la base quede la corteza.

Los quesos rectangulares o cuadrados se podran cortar en grandes dados, conservando la corteza.

Para acompañar el queso no hay nada mejor que el pan y el vino de la tierra.

Una tabla de quesos debe constar de un minimo de tres y un maximo de ocho. Se colocan por orden, empezando por los mas suaves y terminando por los mas curados y fuertes. Tambien el color puede indicar su orden de consumo: blancos, amarillos (dentro de estos, primero los menos curados y luego los mas curados), ahumados y azules. Hay que poner varios cuchillos para que los sabores no se mezclen, aunque es muy comodo presentar los mas curados ya cortados. Esto hay que hacerlo en el momento. Tambien se podran diferentes clases de pan (no tostado) y en unas bandejitas se colocan uvas, alguna confitura, frutos secos o dulce de menbrillo.

Los quesos se conservar en el frigorifico en la parte baja, envueltos en papel transparente (el de aluminio no los deja respirar y se secan) procurando no poner cerca los que sean muy fuertes. Como norma general, la temperatura idónea son ocho grados y la humedad de un 85 por ciento. Antes de comerlos hay que sacarlos hasta que alcancen una temperatura media de veintidos grados. El exceso de frio hace que los sabores pierdan su fuerza. El tiempo de permanencia fuera del frigorifico depende de la temperatura ambiente.

El aporte de calcio y propiedades nutritivas del queso hacen que sea recomendable su consumo casi diariamente. Hay quesos para todos los gustos edades y dietas.

Cuando se cocine con queso habra que tener en cuenta algunas normas; cuando se añada a salsas que tengan que cocer (por ejemplo besamel) siempre habra que hacerlo al final. Para gratinar se pueden utilizar no sólo quesos que fundan bien por su cremosidad, sino algunos mas curados en lonchas. Unas bolitas de mantequilla haran que se gratine mejor y mas uniformemente. Las salsas frias o calientes con quesos azules ofrecen muy buenos resultados para ensaladas y carnes respectivamente.

Para hacer helados y tartas de queso, utilizar quesos frescos.

El queso se debe rallar justo antes de ser utilizado.