QUESO DEL TIETAR

Tambien conocido con el nombre de queso del valle del Tietar, ya que su área de producción, abarca la zona donde se inicia este valle y la parte de la Sierra de Gredos que se interna en la provincia de Avila, en los alrededores de Arenas de San Pedro.

Aunque los conocidos quesos castellanos son principalmente de oveja, la zona descrita se caracteriza por su excelente ganado caprino.

Se trata de un queso artesano, extragraso, que originalmente era elaborado por los propios pastores, con tendencia a dejar los quesos más bien frescos. Actualmente, existe una pequeña queseria donde se elaboran quesos con mayores periodos de maduración y pasta mas dura. Su tamaño es mas bien pequeño, no superando el kilo de peso por pieza.

Su corteza original, de bordes redondeados, es blanca para la variedad fresca y amarillenta para los madurados. Con la puesta en practica de las modernas técnicas de elaboración, hoy dia presenta una corteza azul grisacea y ligeramente enmohecida. Tiene un sabor agradable y directo, mantecoso y algo ácido. La variante más moderna, con caracteristicas similares, presenta un sabor más fuerte, con un cierto regusto a avellanas y a bodega.

Su degustación podemos acompañarla con vinos de su región de origen, especialmente blancos muy secos y afrutados.

ETIQUETA
Región: Castilla y León.
Tipo de queso: fresco o madurado, de tierno a semicurado.
Leche: Cabra.
Forma: cilindrica.
Contenido en materia grasa: 58%.
Conservación: a 10º c.

  
  
  
  


El queso del Tiétar también denominado Montenebro, elaborado con leche pasteurizada de cabra de impecable calidad bacteriológica, de semicurado a curado, de pasta blanda y corteza enmohecida. Puede ser graso o extragraso dependiendo de la época y del tiempo de curación. Tiene un formato exterior tubular ligeramente aplanado de tamaño medio, y con un peso aproximado de 1,300 kg a 1,400 kg. Su corteza exterior es blanda y con un color azul verdoso producida por la acción de mohos tipo penicilium. Su aspecto interior es de color blanco, y la pasta es compacta, cerrada y sin ojos. Tiene un olor ligeramente ácido, algo picante en la nariz, apreciándose toques herbáceos y de frutas como la avellana cruda.

Tiene una textura cremosa, adherente y fundente al paladar. Su sabor es ácido y poco salado. El picor se va acentuando hasta que se vuelve agresivo.

Elaborado desde hace 15 años en una pequeña quesería artesanal del municipio abulense de La Adrada en las estribaciones del valle del Tiétar. Partiendo del queso tradicional de cabra de la zona, muy parecido a los extremeños, se atrevió a elaborar un queso con formato tubular parecido al Pata de mulo castellano. La leche se extrae de las cabras retintas y veratas, que pastan a sus anchas en esa zona tan soleada y con un microclima tan especial.

Se parte de leche de cabra pasteurizada de impecable calidad bacteriológica, a la cual se le añade una pequeña cantidad de cuajo y fermentos lácticos seleccionados. A la leche se va acidificando lentamente hasta que forma una especie de gel blando con un olor ácido agradable muy característico. Es lo que se denomina coagulación láctica o ácida. Con mucho cuidado se van cogiendo con un cucharón porciones de cuajada y depositando en molde donde sigue el proceso de desuerado. Es un trabajo arduo y exige mucha mano de obra.

Durante la fase de oreado se sala el queso por encima y se pulveriza con esporas de moho penicilium, para que durante la maduración, y en determinadas condiciones de temperatura y humedad, se desarrolle en la corteza y produzca esos aromas y sabores tan peculiares.

Texto: www.quesos.com